Biscotti Milanese

Biscotti Milanese

Baka i sommarvärmen

Biscotti

Biscotti

I 1500-talets Italien fick man tillgång till rörsocker och detta fick till följd att intresset för söta bakverk ökade. Från denna tid har vi också ett flertal recept bevarade på olika söta saker som utnyttjar den nya ingrediensen.

Man bakade både i ugn och kokade olika friterade bakverk i olja på spisen. De italienska biscotti man hittar i butik är direkta efterföljare till de kakor vi hittar i kokböcker från tiden och de gräddades i stora flata pannor i ugnen och torkades på eftervärmen.

Att baka biscotti är både enkelt och snabbt men om man inte har tillgång till en mycket stor vedugn och en ordentlig hushållsassistent bör man minska ned receptet från de 15 ägg som orginalreceptet utgår från.

Biscotti: grundrecept

  • 4 ägg
  • 280g rörsocker
  • 280g vetemjöl
  1. Rör socker och ägg mycket flufffigt. Använd elvisp så det går det fortare.
  2. När äggen är färdigvispade, tillsätt vetemjölet och rör så att det blandas ordentligt.
  3. Bred ut smeten på ett bakplåtspapper till en ruta som blir ungefär 20×20 cm. Det bör vara cirka en halv tum tjockt för att gräddas ordentligt.
  4. Grädda 30 min i 175º C i mitten av ugnen. Ta ut kakan och stäng av ugnen. Skär kakbotten i sneda bitar med en vass kniv. Du behöver bara trycka rakt ned i kakan för att markera ut de individuella småkakorna. Låt kakan vara kvar på pappret och ställ in plåten igen i den avstängda ugnen.
  5. Låt kakorna stå där tills de är helt torra och ungen är kall.

Varianter

Redan under 1500-talet insåg man receptets potential och författaren rekommenderar att man smaksätter med anis eller kanel. Andra källor föreslår citron, mandel, nejlika, kardemumma, honung, peppar, saffran eller kanderade citrusfrukter  i olika kombinationer.

Kort sagt, man kan baka biscotti för alla årstider och smaksätta efter tycke och smak. Efter denna upptäckt gjorde jag en egen variant

Helwigs biscotti

  • 4 ägg
  • 280g rörsocker
  • 280g vetemjöl
  • 0,5 dl mandelmjöl (finns att köpa färdigt om du inte tycker om att skålla och mala mandel)
  • 2 tsk kanel

(Följ instruktionerna för grundreceptet, lägg till mandelmjöl och kanel i steg 2)

Biscottin används även som ingrediens i andra bakverk. Man malde de färdiga kakorna och använde som ströbröd eller som redning i pajfyllning och liknande för att få mer sötma och stabilitet.

Var hittar jag mer att baka?

Fler recept på engelska finns på den utmärkta sidan www.medievalcookery.com där jag hittade receptet på biscotti i original.

Bartolomeo Scappis kokbok 1570 finns i engelsk översättning (University of Toronto Press 2008) och bok V ägnas helt åt bakverk av olika sorter. Där hittar man pajer, flan och matpajer med det mest skiftande innehåll.

Lycka till med bakandet!

Skribent: Helwig Ulfsdotter
Månadens Artikel #30, Augusti 2014

Pajrecept från 1500-talet

Pajrecept från 1500-talet

Nu när höstmörkret börjar sänka sig och äppleträden dignar av frukt kan det vara tid för lite experimentell matlagning baserad på historiska källor.

Receptet nedan kommer från The opera of Bartolomeo Scappi (1570). Bartolomeo Scappi levde 1500-1577 och tjästgjorde som personlig kock åt två påvar och ett antal kardinaler.

I hans mycket omfångsrika kokbok hittar man recept på det mesta mellan himmel och jord. Han har också inventarielistor för fasta kök, matlagning i fält och bilder på den utrustning som kan behövas för detta.

Kokboken publicerades först på italienska 1570 men till pajen nedan har jag använt Terence Scullys översättning till engelska från 2008. Som många äldre recept saknas mängder av de olika ingredienserna så jag har provbakat några gånger och gjort ett förslag till pajrecept nedan.

To prepare an apple crostata

Book V receipe 61

Get red apples, either pare them or roast them in the coals and cut them into thin slices. Stew them a little in a earthernware or copper pot in fresh butter sugar and a little white wine.
When they are done, take them out and make a crostata with them, with spices of fresh provatura under and over them, sprinkling them with sugar and cinnamon.

Modernt recept på samma tema.Paj från 1500-talet, bakad på 2000-talet

 

  • 7 st mellanstora äpplen
  • ¾ dl vitt vin
  • ¾ dl rörsocker
  • 50 g smör
  • 1 tsk kanel
  • 1 msk socker
  • ½ burk mascarpone
  • 1 sats pajdeg lagom till den form du tänker använda (botten och lock)

Tilllagning

  • Gör pajdegen
  • Kärna ur, skala och skär äpplena i bitar eller klyftor.
  • Värm vin, socker, hälften av smöret och äpplen i en kastrull så att smöret smälter och äpplena mjuknar något.
  • Kavla ut pajdegen och klä formen med den.
  • Klicka ut hälften av mascarponen i botten av skalet.
  • Fördela ut de halvkokta äpplena i pajskalet och varva med socker och kanel.
  • Klicka ut resten av mascarponen ovanpå äpplena.
  • Ta de sista av smöret och lägg det längst upp.
  • Täck med ett lock av pajdeg eller lägg ut degstrimlor korsvis över pajen.
  • Grädda i 30 min i 200 °C i mitten av ugnen.
  • Servera med vaniljsås, glass, grädde eller som den är.

Skribent: Mistress Helwig Ulfsdotter
Månadens Artikel #20, Oktober 2013

Öl i det engelska renässanshushållet

Öl i det engelska renässanshushållet

article13-beer1Förra månaden handlade min artikel om brödets betydelse i kosthållet och den här månaden går jag vidare till den dryck som utgjorde den dominerande källan till energi.

Det första man måste minnas är att vatten i sig själv inte ansågs eller ens var drickbart utan föregående beredning. Detta var väl känt av samtiden och man beskriver olika sätt att åtgärda problemet men metoderna resulterade knappast i något som skulle godkännas som dricksvatten i dagens samhälle. Brunnarnas lokalisering i förhållande till hemlighus, kreatursstallar och avloppens avrinningar gjorde att vi får förutsätta att vattnet sommartid utgjorde en riskfaktor för magsjuka.

Ett sätt att lösa vattnets skadlighet var att tillsätta ytterligare ingredienser för att påbörja en jäsprocess som efter dess avslutande dödat eventuella skadliga bakterier i bryggden.

Med denna bakgrund har vi lättare att förstå att ölen intog en sådan dominerande del av vätskeintaget i alla samhällsklasser. Öl i någon variant dracks kallt, upphettat och ljummet, med eller utan kryddor och fungerade också som vätska i matlagningen.

Konsumtionen låg då runt 2-4 liter om dagen för samtliga i hushållet och beroende på den sociala ställningen varierade alkoholhalten kraftigt mellan de olika dryckerna.

Även denna artikel bygger på boken Plenti and Grase och författaren Mark Dawson har i sitt arbete med räkenskaperna identifierat olika typer av öl.

Utifrån bevarade recept och räkenskaper konstaterar han att öl framställdes i fem olika varianter med stor regelbundenhet. Åtgången på ingredienser visar på att bryggningen skedde varje vecka och att lagringen var kort.

Det starkaste ölet, March beer, bryggdes på våren och ansågs vara det bästa och mest hälsosamma medan den vanligaste produkten ordinary beer var en vardagsvara som dracks av de flesta. Small beer, en produkt som endast konsumerades av hushållets enklare personal kan av ingredienserna att döma ha varit en knappt alkoholhaltig produkt som syrats snarare än jästs.

En annan bok i min bokhylla som behandlar ölbryggning vid denna tid men i svensk kontext är den utmärkta boken Skrovmål som handlar om förplägnaden i den svenska flottan under 15-1700talen. Där har författaren gjort några grova skattningar av alkoholhalten i olika maltdrycker och kommit fram till att den enklaste öltypen höll en alkoholhalt runt 1.5% vilket motsvarar dagens lättöl tämligen väl. Då åtgången på ingredienser här är liknande kan vi anta att small beer var en liknande produkt.

Under 1500 talets gång övergår britterna från sin traditionella ale till en humlad typ av öl. Den traditionella brittiska maltdrycken tycks ha varit ale, en dryck som helt saknade humle men denna slogs ut av den alltmer populära tyska typen som innehöll rikligt med humle som gav en bitter smak och hade goda antiseptiska egenskaper.

article13-beer-ammanFrån början importerades humle i stora mängder men på 1570-talet har de flesta övergått till att odla egen humle och därigenom minska på kostnaderna. Innan mitten av århundradet odlades humle mycket sparsamt som medicianalväxt men grödans betydelse ökar med tiden.

1577 beskriver en resenär i Derbyshire att “ale dracks av gamla och sjuka”.

Övergången mellan de två maltdryckerna måste ansetts mycket plötslig av de äldre generationerna som under en 20-års period sett en daglig vara förändras till oigenkännlighet.

Bryggning och bakning var slutligen dominerande sysslor i hushållet året runt. En hushåll om 10 personer bör ha haft en sammanlagd konsumtion om 150 – 250 liter öl i veckan baserat på en dagskonsumtion runt 2-3 liter och all denna öl framställdes normalt i hemmet av gårdsfolket.

Bryggningen ägde rum i särskilt anpassade utrymmen med grytor av lagom storlek och inte i det vanliga köket. Måttenheten 1 hogshead motsvarar 58 gallon dvs. runt 170 liter och öl mättes i denna enhet så vi kan misstänka att grytstorleken var minst denna.
Brygghusen kunde vara välutrustade med vattenledningar i bly, rinnande vatten och avloppsledningar för spillet. Dawson har bland sina räkenskaper hittat anteckningar från reparationer och stambyte i en äldre brygghusbyggnad där blyrören ersatts med nya.
Brygghuset låg ofta i anslutning till bakstugan även i brittisk kontext och de båda verksamheterna var nära sammankopplade eftersom öljästen också användes vid brödframställningen. Bröd och öl var de två basvaror på vilket hela kosthållet vid denna tid vilade.

Kött, fågel, och mejeriprodukter gav variation och smakrikedom men för den dagliga kosten var brödet och ölen avgörande. Vi kan idag svårligen tänka oss ett så pass enahanda kosthåll men vi behöver inte gå längre tillbaka än till 1940 talet för att konstatera att en stor del kosten bestod av en enda vara. Potatis.

Nästa gång kommer jag att studera proteinkällorna i den engelska renässanskosten, kött och mejeriprodukter.

Länklista:

Plenti and Grase av Mark Dawson
Skrovmål av Ulrica Söderlind

Skribent: Helwig Ulfsdotter
Månadens Artikel #13, Mars 2013

Bröd: Basvara och statusmarkör i 1500-talets England

Bröd: Basvara och statusmarkör i 1500-talets England

Bröd var den utan tvekan viktigaste delen av kosthållet i ett hushåll under 1500-talet och lång tid framöver.

Idag har vi svårt att sätta oss in i brödets historiska betydelse eftersom vi föredrar andra mer lättsmälta sätt att ta till oss kolhydrater som potatis och pasta i alla dess former men under 1500-talet var brödet den utan tvekan viktigaste källan till näring. Den viktigaste energikällan var förmodligen de mängder av öl som intogs varje dag, runt 3 liter per person. Öl dracks både varmt, ljummet och kallt och utgjorde ett mer hälsosamt alternativ till det ofta förorenade dricksvatten som stod till buds. Alkoholhalten var jämförelsevis låg, sällan över 2 % för vanligt folk.

artikel12_carracci

The Beaneater av Annibale Carracci (1560–1609) Wikimedia Commons

Bakning och degberedning var en om inte daglig aktivitet åtminstone en som förekom flera gånger i veckan. Detta ständiga bakande krävdes för att hålla ett renässanshushåll med de mängder av bröd i alla former som konsumerades alla årets dagar, till fasta såväl som till fest. Bakning utfördes i hemmet, i bakstugan som ofta låg i anslutning till brygghuset. Endast överklassen hade särskilda bagare anställda och de sysslade oftast med bak av de mer exklusiva brödsorterna för herrskapets bord.

I norra och västra England var havre den viktigaste brödsäden men i övriga delar av landet föredrog man vete och råg som var de vanligaste sädesslagen där.

Vetebröd ansågs finast och godast men var knappast något som vanligt folk åt i vardagslag oavsett var de bodde. Handeln med spannmål var omfattande under perioden och även om de flesta hushåll försökte odla för eget bruk var man tvungen att dryga ut med köpesäd om den egna skörden slog fel.

Genom att studera det bröd som serverades kunde man få en uppfattning om vilken ställning i hushållet och samhället den ätande hade. Fattigt folk åt enklare grövre brödtyper medan de rika åt vitt bröd av finsiktat mjöl.

Bröd beskrivs i de samtida källorna uppdelade i tre olika sorter:

  1. White eller Manchet. Ett vetebröd gjort av vitt mjöl som ibland verkar ha gjorts vitare genom att krita blandades i mjölet. Detta brödåts av de rikaste och var det bröd alla bör ha föredragit om de haft möjlighet att köpa det.
  2. Weathen eller cheat bread. Ett fullkornsbröd framställt av vetemjöl med hela korn. Detta bör ha resulterat i ett mjöl som påminner om dagens grahamsmjöl och ett betydligt grövre bröd.
  3. Household eller carters bread. Till detta bröd användes det sädesslag som var vanligast i närområdet. Här kunde man avgöra det regionala ursprunget på brödet men de olika brödsorterna hade det gemensamt att det var billigt att framställa och mättade hungriga magar. Bröd av denna typ bakades också för att ge till fattiga som allmosa.

Under 1500-talet var mjölblandningar med råg det vanligaste och blandningarna varierade från rent rågmjöl till något som bör ha påmint om en grovmalen rågsikt.

Då längre in på 1500-talet man kom desto mindre havre användes i brödbaket. Havre inköptes fortfarande men gavs då till hästen.

Brödets storlek

Household bread och Cheat bread verkar ha bakats i standardstorleken 20 oz, ca 450 g. Men anger på flera ställen hur många limpor en viss mjölmängd räckte till och ett snabbt överslag ger, med visst avdrag för viktförlust under bakprocessen, ett bröd på ungefär ett halvkilo.

Cheat bread bakades även det i limpor men där vara vikten något mindre, 16 oz per färdigt bröd. Vi får anta att dessa båda bröd var lika stora och att den lägre vikten berodde på en luftigare konsistens.

Manchet, den dyraste brödtypen bakades ut till bröd om 8 oz, ca 200 g. Efter gräddningen vägde bröden bara 6 oz, Med den lägre vikten kan vi ana att brödet var både mindre i storlek och betydligt mindre kompakt.

Bröd som ingrediens

Bröd bakades inte bara för att ätas direkt utan också för att framställa ströbröd. Ströbröd och malt bröd användes som redning, som utfyllnad och som ingrediens i andra bakverk. Även ströbrödet förekom i olika kvaliteter och det finaste, gjort på vitt bröd köptes även färdigt från specialiserade finbagare i städerna.

Vill du veta mer om bröd i England under 1500-talet?
Eller kanske veta vilka övriga födoämnen som förekom?

Läs “Plenti and Grase” av Mark Dawson utgiven på Prospect books 2009. Boken handlar om familjen Willoughby och behandlar deras hushållsräkenskaper under perioden 1547-1603.

Skribent: Helwig Ulfsdotter
Månadens Artikel #12, Februari 2013