Vasatidens Mat

Vasatidens Mat

Vad åt man i Sverige under Vasatiden? Det är en fråga som inte är helt lätt att svara på, i ljuset av bristen på källmaterial, men vissa slutsatser går ändå att dra.

Till skillnad från många eurpeiska länder saknar Sverige kokböcker från renässansen och medeltiden. Ute i Europa finns en rik skatt av kokböcker från 1200-talet och framåt, som visar på både regionala skillnader och på rätter som spridit sig över ett flertal områden; i Sverige kommer den första genuina kokboken, Een lijten kockebook, på svenska 1650 (Ny utgåva Per Erik Wahlund, ed., En gammal svensk kokbok 1962; Fabel, 1990. Denna bok är slut från förlaget, kan finnas på andrahandsmarknad och på bibliotek) De delar av Sverige som ursprungligen var danska kan berömma sig av betydligt tidigare texter: Harpestrengsboken från 1300-talet och Koge bog från 1616 (finns att köpa på Adlibris). Hur ska man då hantera denna brist på källor för Vasatiden?

Till att börja med får man se på de förhållanden under vilka råvarorna odlades och bereddes. Man åt lokala råvaror, eftersom transporterna tog lång tid. Undantaget här är kryddor och torkad exotisk frukt, som måste ha importerats, antagligen till ansenliga summor. Råvarorna var distinkt säsongsbetonade, med brist på färska grönsaker under vinterhalvåret och diverse lösningar på förvaring. Svenska grönsaker och frukter är ofta möjliga att förvara över vintern, lagrade kallt men frostfritt, och kött och fisk röktes, torkades, eller saltades. Man åt, trots att detta är en vanlig idé, inte härsken mat om man hörde till överklassen – de fattiga hade antagligen inte alltid ett val. Salt kött och fisk vattlades, som man fortfarande gjorde med salt sill långt in i modern tid, för att dra ur saltet. Mjölk kärnades till smör och ystades till ost, som är betydligt mer hållbara än mjölk. Smör kunde också skiras för att hålla sig ännu bättre. Vasatidens mat var med andra ord närproducerad, säsongsbetonad, och hade ofta genomgått processer som förlängde hållbarheten.

Vi kan också se på hur renässansens mat ser ut i näraliggande områden. Den begynnande upptäckten av världen medför att nya produkter når Europa: vissa typiska produkter från nya världen har ännu inte slagit igenom – potatis, tomater, majs – men redan 1493 medförde Columbus sockerrör till Karibien. De nya möjligheterna att odla sockerrör förvandlade gradvis sockret från en krydda till ett normalt inslag i överklassens och så småningom medelklassens kosthåll.

Trots att den kokbok vi har är från 1650, hundra år efter Vasatiden, är den antagligen ganska rättvisande för en tidigare matkultur. Den stora förändringen i matlagningsideologi kommer under barocken; man börjar nu avvisa medeltidens passion för kryddstark mat och betonar att mat ska vara enkel, naturlig, och smaka av råvarorna. Sverige är inte med på tåget här; Charles Ogier, fransk ambassadsekreterare, klagar i sin resedagbok från 1634-35 över den rikhaltiga kryddningen av svensk mat (citerad i Wahlund 12). Vi kan notera att hans förakt till fullo delas av Wahlund i hans förord till Een lijten kockebook. Hela kokboken är, intressant nog, tydligt medeltida i sina rätter, och en del av dem, såsom polsk gädda, är en version av ett recept på fisk med kryddor, mandel, och torkad frukt som förekommer över hela Europa i hundratals år. Sverige är alltså inte ännu med i det nya matmodet; det gör det möjligt att använda kokböcker som är betydligt senare än Vasatiden för att dra slutsatser om Vasatidens mat. Man kan dock notera att Höks En liten handbok i kookekonsten (1695) är betydligt mindre medeltida – här har Sverige börjat ansluta sig till de nya idéerna om matlagning.

De två kokböcker som är mest användbara för att extrapolera Vasatidens svenska matlagning är alltså Koge bog (1616) och Een lijten kockebook (1650).

Een lijten kockebook

Een lijten kockebook är förvånansvärt folklig i sina recept: det finns avancerade recept, såsom den ovannämnda polska gäddan, som måste varit på tok för dyr för gemene man med sina korinter, mandlar, kanel, ingefära, peppar, saffran och citroner, men det finns också många recept på kål, inklusive kokt i köttbuljong utan mycket krusiduller. Råvarorna är från Sverige: grönsakerna är kål, ärtor, bönor, spenat, och diverse sallater, fisken är lax, gädda, braxen, ruda, och lake, med strömming och flundra som de enda saltvattensfiskarna. Dessutom finns recept på kräftor, höna, oxe, lamm, hare och vildfågel. Större klövvilt, som i stora delar av Europa anses som det bästa köttet, finns bara omnämnda som alternativ till hare; det antyder också att Een lijten kockebook inte är tänkt för överklassens kockar. Den innhåller däremot en hel del dyra kryddor och exotisk frukt som citroner och pomeranser; man kan tänka sig att den är avsedd för den burgna borgarklassen.

Koge Bog

Koge bog, å andra sidan, har en annan typ av recept. Medan kålen dyker upp här också, liksom rödbetor, spenat, och ärtor, så finns det också recept som antyder en högreståndspublik. Här finner vi mängder av korvar och pastejer, lutendrank, en typ av kryddat sötat vin som dracks i stora delar av Europa under hela medeltiden (utan surmjölk), vilt, stekta torkade fikon, marzipan, pepparkaka, och kalv stekt som rådjur. Maten är fortfarande lokal, med kryddor och frukt som importerats, men mer fokuserad på komplexa tillagningsmetoder.

Så, vad åt man i Sverige på Vasatiden? En del mat som skulle förefalla oss exotisk (stekta fikon, fisk med torkad frukt) men i huvudsak mat som är annorlunda – och mer – kryddad än vi är vana vid, men som innehåller råvaror vi känner igen och tillagar dem på samma sätt som vi alltid gjort. Nedan finns några recept att prova för den som har lust. Normalt anges inga mängder eller tider – kryddorna för lutendrank är ett undantag. Man får pröva sig fram.

Recept att pröva

Lutendrank (Koge bog)

(översättning av kryddmängderna till moderna mått från http://forest.gen.nz/Medieval/articles/cooking/1616.html).

Här är receptet neddraget från de ursprunliga åtta litrarna.

Krossa och blanda 15 gr kardemumma, 1 gr ingefära, 10 gr kanel, 2 gr muskot, 3 gr paradiskorn (kan ersättas med lite mer kardemumma och en nypa peppar).

Blanda ½ liter vin med 250 gr socker och koka till en sockerlag. Häll i kryddorna, ta det av spisen (låt det gärna dra en stund) och sila det. Häll på 1 ½ liter kallt vin och slå alltihop genom silen 3-4 gånger så att det tar till sig av smaken och klarnar.

Kokt zucchini (Koge bog)

(det fanns en europeisk zucchini, som helt slogs ut av den amerikanska. Det är oklart om detta recept är för zucchini, pumpa, eller gurka)

Skala zucchinin, skär den i små bitar (receptet uppmanar en att ta bort kärnorna men med modern zucchini behövs det inte). Koka zucchinin i mjölk tills den är mjuk, när den är mjuk, mosa den i mjölken. Blanda i lite brödsmulor (torrt vitt bröd är bäst, använd inte ströbröd), låt det koka tillsammans, och smaksätt med en smörklick, peppar, och saffran. En smula salt är också en bra idé eftersom vårt smör inte är så salt.

Höns eller andra fåglar med lemoner att koka (Een lijten kockebook)

Ta ett par citroner och skär dem i små bitar (skala dem bara om de är tjockskaliga – försök hitta tunnskaliga som inte behöver skalas), blanda dem med brödsmulor (se ovan), korinter, och vin. Sjud blandingen så att citronerna mjuknar ordentligt, lägg i kycklingbitar (enligt receptet halvkokta, men små bitar fungerar lika bra). Salta, krydda sedan med peppar, ingefära, muskorblomma, kanel, saffran och socker efter smak.

Ett annat sätt att koka spenatekål (Een lijten kockebook)

Sjud spenaten knappt mjuk, krama ur vattnet. Lägg det tillbaka i grytan med smör, peppar, och en gnutta vinäger, sjud det en kort stund och servera.

Bakad marzipan (Koge bog)

Skålla och skala mandel, mal den (enklast i mixer), blanda den med ungefär lika mycket socker och lite rosenvatten (rosenvatten, eller bara några droppar vatten, ska tillsättas under malningen så att mandeln inte oljar sig). Bred ut marzipanen på oblat eller kex, baka den i ugnen på låg värme, och strö över koriander och anisfrö när den är klar.

Skribent: Celemon Gwynedd
Månadens Artikel #35, Mars 2015

Biscotti Milanese

Biscotti Milanese

Baka i sommarvärmen

Biscotti

Biscotti

I 1500-talets Italien fick man tillgång till rörsocker och detta fick till följd att intresset för söta bakverk ökade. Från denna tid har vi också ett flertal recept bevarade på olika söta saker som utnyttjar den nya ingrediensen.

Man bakade både i ugn och kokade olika friterade bakverk i olja på spisen. De italienska biscotti man hittar i butik är direkta efterföljare till de kakor vi hittar i kokböcker från tiden och de gräddades i stora flata pannor i ugnen och torkades på eftervärmen.

Att baka biscotti är både enkelt och snabbt men om man inte har tillgång till en mycket stor vedugn och en ordentlig hushållsassistent bör man minska ned receptet från de 15 ägg som orginalreceptet utgår från.

Biscotti: grundrecept

  • 4 ägg
  • 280g rörsocker
  • 280g vetemjöl
  1. Rör socker och ägg mycket flufffigt. Använd elvisp så det går det fortare.
  2. När äggen är färdigvispade, tillsätt vetemjölet och rör så att det blandas ordentligt.
  3. Bred ut smeten på ett bakplåtspapper till en ruta som blir ungefär 20×20 cm. Det bör vara cirka en halv tum tjockt för att gräddas ordentligt.
  4. Grädda 30 min i 175º C i mitten av ugnen. Ta ut kakan och stäng av ugnen. Skär kakbotten i sneda bitar med en vass kniv. Du behöver bara trycka rakt ned i kakan för att markera ut de individuella småkakorna. Låt kakan vara kvar på pappret och ställ in plåten igen i den avstängda ugnen.
  5. Låt kakorna stå där tills de är helt torra och ungen är kall.

Varianter

Redan under 1500-talet insåg man receptets potential och författaren rekommenderar att man smaksätter med anis eller kanel. Andra källor föreslår citron, mandel, nejlika, kardemumma, honung, peppar, saffran eller kanderade citrusfrukter  i olika kombinationer.

Kort sagt, man kan baka biscotti för alla årstider och smaksätta efter tycke och smak. Efter denna upptäckt gjorde jag en egen variant

Helwigs biscotti

  • 4 ägg
  • 280g rörsocker
  • 280g vetemjöl
  • 0,5 dl mandelmjöl (finns att köpa färdigt om du inte tycker om att skålla och mala mandel)
  • 2 tsk kanel

(Följ instruktionerna för grundreceptet, lägg till mandelmjöl och kanel i steg 2)

Biscottin används även som ingrediens i andra bakverk. Man malde de färdiga kakorna och använde som ströbröd eller som redning i pajfyllning och liknande för att få mer sötma och stabilitet.

Var hittar jag mer att baka?

Fler recept på engelska finns på den utmärkta sidan www.medievalcookery.com där jag hittade receptet på biscotti i original.

Bartolomeo Scappis kokbok 1570 finns i engelsk översättning (University of Toronto Press 2008) och bok V ägnas helt åt bakverk av olika sorter. Där hittar man pajer, flan och matpajer med det mest skiftande innehåll.

Lycka till med bakandet!

Skribent: Helwig Ulfsdotter
Månadens Artikel #30, Augusti 2014

Pajrecept från 1500-talet

Pajrecept från 1500-talet

Nu när höstmörkret börjar sänka sig och äppleträden dignar av frukt kan det vara tid för lite experimentell matlagning baserad på historiska källor.

Receptet nedan kommer från The opera of Bartolomeo Scappi (1570). Bartolomeo Scappi levde 1500-1577 och tjästgjorde som personlig kock åt två påvar och ett antal kardinaler.

I hans mycket omfångsrika kokbok hittar man recept på det mesta mellan himmel och jord. Han har också inventarielistor för fasta kök, matlagning i fält och bilder på den utrustning som kan behövas för detta.

Kokboken publicerades först på italienska 1570 men till pajen nedan har jag använt Terence Scullys översättning till engelska från 2008. Som många äldre recept saknas mängder av de olika ingredienserna så jag har provbakat några gånger och gjort ett förslag till pajrecept nedan.

To prepare an apple crostata

Book V receipe 61

Get red apples, either pare them or roast them in the coals and cut them into thin slices. Stew them a little in a earthernware or copper pot in fresh butter sugar and a little white wine.
When they are done, take them out and make a crostata with them, with spices of fresh provatura under and over them, sprinkling them with sugar and cinnamon.

Modernt recept på samma tema.Paj från 1500-talet, bakad på 2000-talet

 

  • 7 st mellanstora äpplen
  • ¾ dl vitt vin
  • ¾ dl rörsocker
  • 50 g smör
  • 1 tsk kanel
  • 1 msk socker
  • ½ burk mascarpone
  • 1 sats pajdeg lagom till den form du tänker använda (botten och lock)

Tilllagning

  • Gör pajdegen
  • Kärna ur, skala och skär äpplena i bitar eller klyftor.
  • Värm vin, socker, hälften av smöret och äpplen i en kastrull så att smöret smälter och äpplena mjuknar något.
  • Kavla ut pajdegen och klä formen med den.
  • Klicka ut hälften av mascarponen i botten av skalet.
  • Fördela ut de halvkokta äpplena i pajskalet och varva med socker och kanel.
  • Klicka ut resten av mascarponen ovanpå äpplena.
  • Ta de sista av smöret och lägg det längst upp.
  • Täck med ett lock av pajdeg eller lägg ut degstrimlor korsvis över pajen.
  • Grädda i 30 min i 200 °C i mitten av ugnen.
  • Servera med vaniljsås, glass, grädde eller som den är.

Skribent: Mistress Helwig Ulfsdotter
Månadens Artikel #20, Oktober 2013

Öl i det engelska renässanshushållet

Öl i det engelska renässanshushållet

article13-beer1Förra månaden handlade min artikel om brödets betydelse i kosthållet och den här månaden går jag vidare till den dryck som utgjorde den dominerande källan till energi.

Det första man måste minnas är att vatten i sig själv inte ansågs eller ens var drickbart utan föregående beredning. Detta var väl känt av samtiden och man beskriver olika sätt att åtgärda problemet men metoderna resulterade knappast i något som skulle godkännas som dricksvatten i dagens samhälle. Brunnarnas lokalisering i förhållande till hemlighus, kreatursstallar och avloppens avrinningar gjorde att vi får förutsätta att vattnet sommartid utgjorde en riskfaktor för magsjuka.

Ett sätt att lösa vattnets skadlighet var att tillsätta ytterligare ingredienser för att påbörja en jäsprocess som efter dess avslutande dödat eventuella skadliga bakterier i bryggden.

Med denna bakgrund har vi lättare att förstå att ölen intog en sådan dominerande del av vätskeintaget i alla samhällsklasser. Öl i någon variant dracks kallt, upphettat och ljummet, med eller utan kryddor och fungerade också som vätska i matlagningen.

Konsumtionen låg då runt 2-4 liter om dagen för samtliga i hushållet och beroende på den sociala ställningen varierade alkoholhalten kraftigt mellan de olika dryckerna.

Även denna artikel bygger på boken Plenti and Grase och författaren Mark Dawson har i sitt arbete med räkenskaperna identifierat olika typer av öl.

Utifrån bevarade recept och räkenskaper konstaterar han att öl framställdes i fem olika varianter med stor regelbundenhet. Åtgången på ingredienser visar på att bryggningen skedde varje vecka och att lagringen var kort.

Det starkaste ölet, March beer, bryggdes på våren och ansågs vara det bästa och mest hälsosamma medan den vanligaste produkten ordinary beer var en vardagsvara som dracks av de flesta. Small beer, en produkt som endast konsumerades av hushållets enklare personal kan av ingredienserna att döma ha varit en knappt alkoholhaltig produkt som syrats snarare än jästs.

En annan bok i min bokhylla som behandlar ölbryggning vid denna tid men i svensk kontext är den utmärkta boken Skrovmål som handlar om förplägnaden i den svenska flottan under 15-1700talen. Där har författaren gjort några grova skattningar av alkoholhalten i olika maltdrycker och kommit fram till att den enklaste öltypen höll en alkoholhalt runt 1.5% vilket motsvarar dagens lättöl tämligen väl. Då åtgången på ingredienser här är liknande kan vi anta att small beer var en liknande produkt.

Under 1500 talets gång övergår britterna från sin traditionella ale till en humlad typ av öl. Den traditionella brittiska maltdrycken tycks ha varit ale, en dryck som helt saknade humle men denna slogs ut av den alltmer populära tyska typen som innehöll rikligt med humle som gav en bitter smak och hade goda antiseptiska egenskaper.

article13-beer-ammanFrån början importerades humle i stora mängder men på 1570-talet har de flesta övergått till att odla egen humle och därigenom minska på kostnaderna. Innan mitten av århundradet odlades humle mycket sparsamt som medicianalväxt men grödans betydelse ökar med tiden.

1577 beskriver en resenär i Derbyshire att “ale dracks av gamla och sjuka”.

Övergången mellan de två maltdryckerna måste ansetts mycket plötslig av de äldre generationerna som under en 20-års period sett en daglig vara förändras till oigenkännlighet.

Bryggning och bakning var slutligen dominerande sysslor i hushållet året runt. En hushåll om 10 personer bör ha haft en sammanlagd konsumtion om 150 – 250 liter öl i veckan baserat på en dagskonsumtion runt 2-3 liter och all denna öl framställdes normalt i hemmet av gårdsfolket.

Bryggningen ägde rum i särskilt anpassade utrymmen med grytor av lagom storlek och inte i det vanliga köket. Måttenheten 1 hogshead motsvarar 58 gallon dvs. runt 170 liter och öl mättes i denna enhet så vi kan misstänka att grytstorleken var minst denna.
Brygghusen kunde vara välutrustade med vattenledningar i bly, rinnande vatten och avloppsledningar för spillet. Dawson har bland sina räkenskaper hittat anteckningar från reparationer och stambyte i en äldre brygghusbyggnad där blyrören ersatts med nya.
Brygghuset låg ofta i anslutning till bakstugan även i brittisk kontext och de båda verksamheterna var nära sammankopplade eftersom öljästen också användes vid brödframställningen. Bröd och öl var de två basvaror på vilket hela kosthållet vid denna tid vilade.

Kött, fågel, och mejeriprodukter gav variation och smakrikedom men för den dagliga kosten var brödet och ölen avgörande. Vi kan idag svårligen tänka oss ett så pass enahanda kosthåll men vi behöver inte gå längre tillbaka än till 1940 talet för att konstatera att en stor del kosten bestod av en enda vara. Potatis.

Nästa gång kommer jag att studera proteinkällorna i den engelska renässanskosten, kött och mejeriprodukter.

Länklista:

Plenti and Grase av Mark Dawson
Skrovmål av Ulrica Söderlind

Skribent: Helwig Ulfsdotter
Månadens Artikel #13, Mars 2013