Vasatidens Mat

Vad åt man i Sverige under Vasatiden? Det är en fråga som inte är helt lätt att svara på, i ljuset av bristen på källmaterial, men vissa slutsatser går ändå att dra.

Till skillnad från många eurpeiska länder saknar Sverige kokböcker från renässansen och medeltiden. Ute i Europa finns en rik skatt av kokböcker från 1200-talet och framåt, som visar på både regionala skillnader och på rätter som spridit sig över ett flertal områden; i Sverige kommer den första genuina kokboken, Een lijten kockebook, på svenska 1650 (Ny utgåva Per Erik Wahlund, ed., En gammal svensk kokbok 1962; Fabel, 1990. Denna bok är slut från förlaget, kan finnas på andrahandsmarknad och på bibliotek) De delar av Sverige som ursprungligen var danska kan berömma sig av betydligt tidigare texter: Harpestrengsboken från 1300-talet och Koge bog från 1616 (finns att köpa på Adlibris). Hur ska man då hantera denna brist på källor för Vasatiden?

Till att börja med får man se på de förhållanden under vilka råvarorna odlades och bereddes. Man åt lokala råvaror, eftersom transporterna tog lång tid. Undantaget här är kryddor och torkad exotisk frukt, som måste ha importerats, antagligen till ansenliga summor. Råvarorna var distinkt säsongsbetonade, med brist på färska grönsaker under vinterhalvåret och diverse lösningar på förvaring. Svenska grönsaker och frukter är ofta möjliga att förvara över vintern, lagrade kallt men frostfritt, och kött och fisk röktes, torkades, eller saltades. Man åt, trots att detta är en vanlig idé, inte härsken mat om man hörde till överklassen – de fattiga hade antagligen inte alltid ett val. Salt kött och fisk vattlades, som man fortfarande gjorde med salt sill långt in i modern tid, för att dra ur saltet. Mjölk kärnades till smör och ystades till ost, som är betydligt mer hållbara än mjölk. Smör kunde också skiras för att hålla sig ännu bättre. Vasatidens mat var med andra ord närproducerad, säsongsbetonad, och hade ofta genomgått processer som förlängde hållbarheten.

Vi kan också se på hur renässansens mat ser ut i näraliggande områden. Den begynnande upptäckten av världen medför att nya produkter når Europa: vissa typiska produkter från nya världen har ännu inte slagit igenom – potatis, tomater, majs – men redan 1493 medförde Columbus sockerrör till Karibien. De nya möjligheterna att odla sockerrör förvandlade gradvis sockret från en krydda till ett normalt inslag i överklassens och så småningom medelklassens kosthåll.

Trots att den kokbok vi har är från 1650, hundra år efter Vasatiden, är den antagligen ganska rättvisande för en tidigare matkultur. Den stora förändringen i matlagningsideologi kommer under barocken; man börjar nu avvisa medeltidens passion för kryddstark mat och betonar att mat ska vara enkel, naturlig, och smaka av råvarorna. Sverige är inte med på tåget här; Charles Ogier, fransk ambassadsekreterare, klagar i sin resedagbok från 1634-35 över den rikhaltiga kryddningen av svensk mat (citerad i Wahlund 12). Vi kan notera att hans förakt till fullo delas av Wahlund i hans förord till Een lijten kockebook. Hela kokboken är, intressant nog, tydligt medeltida i sina rätter, och en del av dem, såsom polsk gädda, är en version av ett recept på fisk med kryddor, mandel, och torkad frukt som förekommer över hela Europa i hundratals år. Sverige är alltså inte ännu med i det nya matmodet; det gör det möjligt att använda kokböcker som är betydligt senare än Vasatiden för att dra slutsatser om Vasatidens mat. Man kan dock notera att Höks En liten handbok i kookekonsten (1695) är betydligt mindre medeltida – här har Sverige börjat ansluta sig till de nya idéerna om matlagning.

De två kokböcker som är mest användbara för att extrapolera Vasatidens svenska matlagning är alltså Koge bog (1616) och Een lijten kockebook (1650).

Een lijten kockebook

Een lijten kockebook är förvånansvärt folklig i sina recept: det finns avancerade recept, såsom den ovannämnda polska gäddan, som måste varit på tok för dyr för gemene man med sina korinter, mandlar, kanel, ingefära, peppar, saffran och citroner, men det finns också många recept på kål, inklusive kokt i köttbuljong utan mycket krusiduller. Råvarorna är från Sverige: grönsakerna är kål, ärtor, bönor, spenat, och diverse sallater, fisken är lax, gädda, braxen, ruda, och lake, med strömming och flundra som de enda saltvattensfiskarna. Dessutom finns recept på kräftor, höna, oxe, lamm, hare och vildfågel. Större klövvilt, som i stora delar av Europa anses som det bästa köttet, finns bara omnämnda som alternativ till hare; det antyder också att Een lijten kockebook inte är tänkt för överklassens kockar. Den innhåller däremot en hel del dyra kryddor och exotisk frukt som citroner och pomeranser; man kan tänka sig att den är avsedd för den burgna borgarklassen.

Koge Bog

Koge bog, å andra sidan, har en annan typ av recept. Medan kålen dyker upp här också, liksom rödbetor, spenat, och ärtor, så finns det också recept som antyder en högreståndspublik. Här finner vi mängder av korvar och pastejer, lutendrank, en typ av kryddat sötat vin som dracks i stora delar av Europa under hela medeltiden (utan surmjölk), vilt, stekta torkade fikon, marzipan, pepparkaka, och kalv stekt som rådjur. Maten är fortfarande lokal, med kryddor och frukt som importerats, men mer fokuserad på komplexa tillagningsmetoder.

Så, vad åt man i Sverige på Vasatiden? En del mat som skulle förefalla oss exotisk (stekta fikon, fisk med torkad frukt) men i huvudsak mat som är annorlunda – och mer – kryddad än vi är vana vid, men som innehåller råvaror vi känner igen och tillagar dem på samma sätt som vi alltid gjort. Nedan finns några recept att prova för den som har lust. Normalt anges inga mängder eller tider – kryddorna för lutendrank är ett undantag. Man får pröva sig fram.

Recept att pröva

Lutendrank (Koge bog)

(översättning av kryddmängderna till moderna mått från http://forest.gen.nz/Medieval/articles/cooking/1616.html).

Här är receptet neddraget från de ursprunliga åtta litrarna.

Krossa och blanda 15 gr kardemumma, 1 gr ingefära, 10 gr kanel, 2 gr muskot, 3 gr paradiskorn (kan ersättas med lite mer kardemumma och en nypa peppar).

Blanda ½ liter vin med 250 gr socker och koka till en sockerlag. Häll i kryddorna, ta det av spisen (låt det gärna dra en stund) och sila det. Häll på 1 ½ liter kallt vin och slå alltihop genom silen 3-4 gånger så att det tar till sig av smaken och klarnar.

Kokt zucchini (Koge bog)

(det fanns en europeisk zucchini, som helt slogs ut av den amerikanska. Det är oklart om detta recept är för zucchini, pumpa, eller gurka)

Skala zucchinin, skär den i små bitar (receptet uppmanar en att ta bort kärnorna men med modern zucchini behövs det inte). Koka zucchinin i mjölk tills den är mjuk, när den är mjuk, mosa den i mjölken. Blanda i lite brödsmulor (torrt vitt bröd är bäst, använd inte ströbröd), låt det koka tillsammans, och smaksätt med en smörklick, peppar, och saffran. En smula salt är också en bra idé eftersom vårt smör inte är så salt.

Höns eller andra fåglar med lemoner att koka (Een lijten kockebook)

Ta ett par citroner och skär dem i små bitar (skala dem bara om de är tjockskaliga – försök hitta tunnskaliga som inte behöver skalas), blanda dem med brödsmulor (se ovan), korinter, och vin. Sjud blandingen så att citronerna mjuknar ordentligt, lägg i kycklingbitar (enligt receptet halvkokta, men små bitar fungerar lika bra). Salta, krydda sedan med peppar, ingefära, muskorblomma, kanel, saffran och socker efter smak.

Ett annat sätt att koka spenatekål (Een lijten kockebook)

Sjud spenaten knappt mjuk, krama ur vattnet. Lägg det tillbaka i grytan med smör, peppar, och en gnutta vinäger, sjud det en kort stund och servera.

Bakad marzipan (Koge bog)

Skålla och skala mandel, mal den (enklast i mixer), blanda den med ungefär lika mycket socker och lite rosenvatten (rosenvatten, eller bara några droppar vatten, ska tillsättas under malningen så att mandeln inte oljar sig). Bred ut marzipanen på oblat eller kex, baka den i ugnen på låg värme, och strö över koriander och anisfrö när den är klar.

Skribent: Celemon Gwynedd
Månadens Artikel #35, Mars 2015