Pajrecept från 1500-talet

Nu när höstmörkret börjar sänka sig och äppleträden dignar av frukt kan det vara tid för lite experimentell matlagning baserad på historiska källor.

Receptet nedan kommer från The opera of Bartolomeo Scappi (1570). Bartolomeo Scappi levde 1500-1577 och tjästgjorde som personlig kock åt två påvar och ett antal kardinaler.

I hans mycket omfångsrika kokbok hittar man recept på det mesta mellan himmel och jord. Han har också inventarielistor för fasta kök, matlagning i fält och bilder på den utrustning som kan behövas för detta.

Kokboken publicerades först på italienska 1570 men till pajen nedan har jag använt Terence Scullys översättning till engelska från 2008. Som många äldre recept saknas mängder av de olika ingredienserna så jag har provbakat några gånger och gjort ett förslag till pajrecept nedan.

To prepare an apple crostata

Book V receipe 61

Get red apples, either pare them or roast them in the coals and cut them into thin slices. Stew them a little in a earthernware or copper pot in fresh butter sugar and a little white wine.
When they are done, take them out and make a crostata with them, with spices of fresh provatura under and over them, sprinkling them with sugar and cinnamon.

Modernt recept på samma tema.

• 7 st mellanstora äpplen
• ¾ dl vitt vin
• ¾ dl rörsocker
• 50 g smör
• 1 tsk kanel
• 1 msk socker
• ½ burk mascarpone
• 1 sats pajdeg lagom till den form du tänker använda (botten och lock)

Tilllagning

• Gör pajdegen
• Kärna ur, skala och skär äpplena i bitar eller klyftor.
• Värm vin, socker, hälften av smöret och äpplen i en kastrull så att smöret smälter och äpplena mjuknar något.
• Kavla ut pajdegen och klä formen med den.
• Klicka ut hälften av mascarponen i botten av skalet.
• Fördela ut de halvkokta äpplena i pajskalet och varva med socker och kanel.
• Klicka ut resten av mascarponen ovanpå äpplena.
• Ta de sista av smöret och lägg det längst upp.
• Täck med ett lock av pajdeg eller lägg ut degstrimlor korsvis över pajen.
• Grädda i 30 min i 200 °C i mitten av ugnen.
• Servera med vaniljsås, glass, grädde eller som den är.

Skribent: Mistress Helwig Ulfsdotter
Månadens Artikel #20, Oktober 2013