Biscotti Milanese

Baka i sommarvärmen

I 1500-talets Italien fick man tillgång till rörsocker och detta fick till följd att intresset för söta bakverk ökade. Från denna tid har vi också ett flertal recept bevarade på olika söta saker som utnyttjar den nya ingrediensen.

Man bakade både i ugn och kokade olika friterade bakverk i olja på spisen. De italienska biscotti man hittar i butik är direkta efterföljare till de kakor vi hittar i kokböcker från tiden och de gräddades i stora flata pannor i ugnen och torkades på eftervärmen.

Att baka biscotti är både enkelt och snabbt men om man inte har tillgång till en mycket stor vedugn och en ordentlig hushållsassistent bör man minska ned receptet från de 15 ägg som orginalreceptet utgår från.

Biscotti: grundrecept

4 ägg
280g rörsocker
280g vetemjöl

Rör socker och ägg mycket flufffigt. Använd elvisp så det går det fortare.
När äggen är färdigvispade, tillsätt vetemjölet och rör så att det blandas ordentligt.
Bred ut smeten på ett bakplåtspapper till en ruta som blir ungefär 20×20 cm. Det bör vara cirka en halv tum tjockt för att gräddas ordentligt.
Grädda 30 min i 175º C i mitten av ugnen. Ta ut kakan och stäng av ugnen. Skär kakbotten i sneda bitar med en vass kniv. Du behöver bara trycka rakt ned i kakan för att markera ut de individuella småkakorna. Låt kakan vara kvar på pappret och ställ in plåten igen i den avstängda ugnen.
Låt kakorna stå där tills de är helt torra och ungen är kall.

Varianter

Redan under 1500-talet insåg man receptets potential och författaren rekommenderar att man smaksätter med anis eller kanel. Andra källor föreslår citron, mandel, nejlika, kardemumma, honung, peppar, saffran eller kanderade citrusfrukter i olika kombinationer.

Kort sagt, man kan baka biscotti för alla årstider och smaksätta efter tycke och smak. Efter denna upptäckt gjorde jag en egen variant

Helwigs biscotti

4 ägg
280g rörsocker
280g vetemjöl
0,5 dl mandelmjöl (finns att köpa färdigt om du inte tycker om att skålla och mala mandel)
2 tsk kanel

(Följ instruktionerna för grundreceptet, lägg till mandelmjöl och kanel i steg 2)

Biscottin används även som ingrediens i andra bakverk. Man malde de färdiga kakorna och använde som ströbröd eller som redning i pajfyllning och liknande för att få mer sötma och stabilitet.

Var hittar jag mer att baka?

Fler recept på engelska finns på den utmärkta sidan www.medievalcookery.com där jag hittade receptet på biscotti i original.

Bartolomeo Scappis kokbok 1570 finns i engelsk översättning (University of Toronto Press 2008) och bok V ägnas helt åt bakverk av olika sorter. Där hittar man pajer, flan och matpajer med det mest skiftande innehåll.

Lycka till med bakandet!

Skribent: Helwig Ulfsdotter
Månadens Artikel #30, Augusti 2014